Крепкие коктейли или алкогольныеКрепкие коктейли - самые распространенные смешанные напитки. Они содержат от 10 до 30 % алкоголя. Эти коктейли пьют до еды для возбуждения аппетита. Подают их в большинстве случаев охлажденными.
Для изготовления коктейлей применяются практически все типы спиртных напитков: бренди, водка, виски, джин, коньяк, ром, текила, бальзамы, ликеры, различные вина, шампанское, пиво.
Формулу алкогольного коктейля можно представить в виде: А+2В+7С, где А - сладкая часть (ликер, сироп); В - кислая часть (например, лимонный сок); С - крепкоалкогольная база, например, водка.
Следует знать, что большинство коктейлей содержат много калорий, поэтому соблюдающим диету коктейлями лучше не злоупотреблять.
ДальшеПримерное содержание калорий в напитках:
- стакан джина, виски, бренди или рома - 60 ккал
- бокал сухого вермута - 55 ккал;
- бокал сладкого вермута - 70 ккал;
- бокал сухого красного или белого вина (алкоголь 12 %) - 75 ккал;
- бокал розового вина (алкоголь - 12 %) - 80 ккал;
- бокал сладкого или игристого вина (алкоголь 12%) - 100 ккал;
- маленькая кружка (0,3 л) светлого пива (алкоголь 4 %) - 100 ккал;
- маленькая кружка (0,3 л) светлого пива (алкоголь 67 %) - 180 ккал.
Долгие (длинные, лонгдринк) и короткие коктейли
Долгие напитки приготовляются в относительно больших количествах, содержат много льда. Это, например, дайкири, джоггер, джулеп, коблер, колада, коллинз, крюшон, кулеры, рикки, слинг, физ, фикс, хайбол и др. Короткие напитки крепче и приготавливаются в небольших количествах. Это диг, круста, смэш, флип, фраппе, шутер. эгног и др.
Холодные и горячие
Холодные напитки содержат большое количество льда. Горячие напитки типа глинтвейна готовятся кипячением вина или добавлением в смесь горячей воды. Некоторые коктейли пьют комнатной температуры.
Коктейли с яйцом
В состав этих напитков входит целое яйцо или только желток. Коктейли с яйцом известны за рубежом под названием "флип", вначале они были распространены в Северной Америке, готовили их из горячего пива, спирта, взбитых яиц, пряностей и подавали подогретыми. В настоящее время эти напитки готовят без пива и пьют в охлажденном виде. Но есть несколько рецептур коктейлей с яйцом, которые подают в теплом или горячем виде.
Содержание алкоголя в напитке колеблется от 3 до 12%. Приготавливают этот напиток в шейкере, при этом стремятся, чтобы яйца хорошо взбились - до образования пены.
Коктейли с яйцом принято подавать с соломинкой в высоких и широких бокалах емкостью от 100 до 200 мл. Подавать коктейли с яйцом следует немедленно после приготовления, так как вкус и вид напитка ухудшается довольно быстро.
Смешанные и слоистые
Получили распространение разноцветные коктейли, у которых компоненты располагаются слоями. Слои часто имеют довольно четко выраженную границу и имеют разные цвета. Для приготовления таких коктейлей все составляющие ингредиенты должны быть разных цветов и обладать разной плотностью, начиная с самого густого и тяжелого. Чтобы слои не смешивались, следует аккуратно наливать в бокал компоненты, начиная с компонента, имеющего большую плотность.
Для плавного перехода цвета из одного в другой с разных краев в бокал одновременно наливают два разноцветных компонента. В состав слоистого коктейля обычно входят желток и два спиртных напитка, которые подходят один к другому по вкусовым качествам, но различаются по цвету. Приготавливают слоистые коктейли так: наклонив очень узкий конусный бокал (в таком бокале затруднено перемешивание компонентов), в него вливают сначала спиртной напиток большой плотности, например, ликер с большим содержанием сахара, затем осторожно опускают сырой яичный желток и сверху наливают напиток меньшей плотности, обычно коньяк. Все компоненты лучше предварительно охладить - от этого вкус слоистого коктейля выигрывает. Желток можно украсить, посыпав его тертым шоколадом, крошкой из орехов и т.д. Слоистые коктейли наливают в высокую прозрачную рюмку. Это короткие напитки, например, шутеры.
Слоистые коктейли пьют одним глотком. Соломинку к ним не подают.
Игристые коктейли - это пенящиеся прохладительные напитки, отличительная особенность которых - значительное содержание шипучих компонентов: газированной или минеральной воды, шампанского. Игристые коктейли следует подавать сильно охлажденными, на этом основано их освежающее действие. Кроме того, холод обеспечивает длительную связь углекислоты с напитком, т.е.
"игристость". Поэтому игристые напитки подают в бокале со льдом и обязательно сразу после приготовления, т.к. "игра" довольно быстро прекращается, и коктейли становятся безвкусными. По этой же причине после добавления газированных компонентов напитки не размешивают. Шампанское для игристых коктейлей используют преимущественно сухое или полусухое, т.к. оно "играет" дольше, чем сладкое. Желательно, чтобы при заполнении бокала газированной водой или шампанским образовывалась "корона" из пены, придающая напитку приятный вид. Иногда для этой цели используют сахарную пудру, которой в небольшом количестве посыпают напиток; пудра вступает в реакцию с водой, образуя пышную пену. Так поступают в том случае, когда минеральная или газированная вода недостаточно газирована.
Подают игристые коктейли обычно в высоких бокалах на тонкой ножке; в этих бокалах лучше смотрится "игра" пузырьков углекислого газа.
Пунш - алкогольный напиток, приготовляемый из пяти компонентов: рома, вина, лимона, сахара, различных фруктовоягодных соков или фруктов. Пунш можно готовить как горячим, так и холодным.
Основные компоненты коктейлей
Вина
Вина, используемые для приготовления смешанных напитков, не должны иметь осадка. Если же они имеют осадок, их следует профильтровать через плотную ткань. Это относится, прежде всего, к приготовлению крюшонов и пуншей, в состав которых входят ординарные столовые вина. Важно также помнить, что хороший вкус коктейлей, в состав которых входят фрукты, овощи и яйца, возможен только при абсолютной свежести этих продуктов. В приведенных ниже рецептурах смешанных напитков предусмотрено применение только пастеризованных сливок 35%ной жирности (для приготовления взбитых сливок).
Сиропы
Некоторые наполнители для смешанных напитков необходимо приготавливать заранее. Одним из компонентов многих напитков является сахар. Чтобы не тратить времени на растворение сахара, удобнее использовать сахарный сироп. К тому же при употреблении сиропа напиток не мутнеет Сахарный сироп приготовляется следующим образом: 4. части сахара варят с 3 частями воды 1015 минут. Чем дольше варить сироп, тем он будет гуще. Так, например, если взять 1 кг сахара и 3/4 л воды и все это сварить, то получится 1 л сиропа, В закрытой посуде в темном месте его можно хранить долго.
Ванильный сироп
Можно и ароматизировать сироп. Так, для получения ванильного сиропа надо основной сироп нагреть до кипения, затем добавить к нему 4 брусочка ванили и немного ванилина.
Шоколадный сироп
Смешать 500 грамм сахара, 125 грамм сливочного масла и довести до кипения; в 1/4 л воды развести какао, при непрерывном помешивании ввести в кипящую жидкость и хорошо прокипятить. Затем дать сиропу несколько остыть, в теплом виде разлить в бутылки и плотно закупорить. Для получения какао сиропа к 1 л основного сиропа надо добавить 150 г какао и варить 15 минут. Также готовится кофейный сироп: к основному сиропу добавляется 150 г молотого натурального кофе.
Другие сиропы
Гвоздичный сироп получают путем добавления к основному сиропу 3040 г порошка гвоздики. К сиропу можно добавлять также различные ягодные и фруктовые соки, по названию которых и получает название ароматический сироп.
Добавки
В качестве добавок для коктейлей используют пряноароматические компоненты: мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь и др. Часто применяют мороженое, молоко, жидкие или взбитые сливки, кофе, горячий шоколад. В состав коктейлей типа флип, эгног и некоторых других входят яйца.
Лед
В большинстве случаев для приготовления смешанных напитков необходим пищевой лед. Используют лед различной степени измельчения. Для смешивания напитков, приготавливаемых в малом объеме, лучше брать кусочки льда величиной с грецкий орех: такой лед не успевает быстро растаять и заметно разбавить напиток. Для приготовления коктейлей с фруктами, игристых, крюшонов и других напитков, приготовляемых сравнительно большими дозами, используют мелкодробленый лед (ледфрапе). Для быстроты обслуживания крупные и мелкие куски льда рекомендуется хранить на рабочем месте в разной посуде - в ведерках из нержавеющей стали, на дно которой ставят металлическую сетку для стока талой воды. Еще лучше хранить лед в специальных термосах.
Ледфрапе обычно готовят заранее. Для этого кусочки льда заворачивают в чистую плотную ткань и дробят при помощи деревянного молотка. Все компоненты для кок тейлей, подаваемых в охлажденном виде, предварительно охлаждают, благодаря этому в процессе смешивания требуется совсем немного льда.
Иногда перед подачей напитков охлаждают и посуду. Делают это таким образом: стаканы или бокалы ставят кверху дном на лед и держат до тех пор, пока их стенки не запотевают. Можно охладить бокал и другим способом: положить в него кусочек льда, взять за ножку большим и указательным пальцами и сделать несколько вращательных движений так, чтобы кусочек льда вращался в бокале. Затем образовавшуюся воду слить, заполнить стакан напитком и сразу подать гостю или посетителю.
Коктейли можно подавать с цветным льдом, полученным при замораживании подслащенных фруктово-ягодных соков, кофе или молока. Цветной лед подают в посуде из толстого стекла или хрусталя. Вместе со льдом подают щипцы для льда, с помощью которых лед кладут в стаканы.